Cukier oraz miód stosowany był od wieków do nadawania słodkiego smaku produktom spożywczym. Obecnie znany jest szereg nowych substancji słodzących, które stanowią alternatywę dla cukru. Niektóre z nich określa się jako „intensywne substancje słodzące”, ponieważ zapewniają produktom intensywny słodki smak, ale ze względu na ich mały ułamek masowy w całości produktu można uznać, że nie dostarczają dodatkowych kalorii. Do takich substancji należą słodziki opisane w poprzednim artykule Słodziki cz.I – Intensywne substancje słodzące. Należą do nich m.in. acesulfam K, aspartam, cyklaminian, sacharyna i inne. W tym artykule chciałabym przybliżyć zagadnienie innej grupy substancji słodzących, a mianowicie polioli. Jeden gram polioli dostarcza mniej kalorii niż cukier (sacharoza) przy tej samej objętości, a mianowicie około 2,4 kcal/g. Do takich substancji należą między innymi: sorbitol, mannitol, maltitol, oraz ksylitol. Określenie alkohole cukrowe może nas niepokoić, ale nie powinniśmy się obawiać, ponieważ poliole nie zawierają w swoim składzie alkoholu. Po prostu część ich chemicznej struktury jest podobna do cząsteczki cukru a część do alkoholu.Wiele alkoholi cukrowych występuje naturalnie w produktach roślinnych (w śliwkach, gruszkach, brzoskwiniach, a nawet jabłkach – sorbitol; w oliwkach, figach – mannitol; w truskawkach i malinach – ksylitol), jednak większość z nich jest produkowana przemysłowo poprzez redukcję odpowiednich cukrów.

Ksylitol

Ksylitol to krystaliczny proszekbiałej barwy, stabilny w podwyższonych temperaturach, temp. topnienia wynosi 94°C, wartość energetyczna

Ksylitol wytwarza się naturalnie w organizmie człowieka w ilości ok. 15 g dziennie w procesach trawienia. Nie jest przyczyną powstawania próchnicy, a jego spożycie może sprzyjać likwidacji płytki nazębnej jak również np. pomagać w leczeniu zakażenia jamy ustnej drożdżakowcami z rodzaju Candida (w przeciwieństwie do cukrów takich jak sacharoza, glukoza czy galaktoza). W roku 1996 JEFCA (organ doradczy WHO i FAO) nie określiło górnej granicy spożycia (ADI – dopuszczalna dzienna dawka), co znaczy, że jest on całkowicie bezpieczny niezależnie od spożywanej ilości dziennej i jednocześnie stwierdziło, że wcześniejsze niekorzystne wyniki badań na zwierzętach przeprowadzone w latach 70. XX w. nie mają zastosowania dla ludzi.

Sorbitol

Sorbitol występuje w największej ilości w suszonych śliwkach 12,7 g/100 g owoców, gruszkach 2,1 g/100 g owoców, czereśniach 1,4 g/100 g owoców, brzoskwiniach 0,9 g/100 g owoców. Słodkość sorbitolu odpowiada 50-60% słodkości sacharozy i odpowiada około 2,6 kcal/g. Produkty słodzone sorbitolem są wskazane dla wszystkich osób dotkniętych cukrzycą. Charakterystyczną właściwością sorbitolu jest jego powolne wchłanianie w przewodzie pokarmowym, co powoduje częściową jego eliminacj. Sorbitol jest używany do słodzenia różnych produktów np. dżemów, galaretek, marmolad, nadzienia i półproduktów owocowych, deserów owocowych, cukierków, ciastek, czekolad, lodów, gum do żucia przeznaczonych dla diabetyków. Jest również stosowany w przemyśle mleczarskim oraz wykorzystywany w produkcji różnych napojów. Sorbitol, podobnie jak inne poliole, jest oporny na utlenianie przez bakterie wywołujące próchnicę stąd jego zastosowanie w pastach do zębów.

Maltitol

Maltitol zwykle jest pozyskiwany z maltozy znajdującej się w ziarnach zbóż (np. kukurydzy). Ma on funkcjonalne właściwości bardzo podobne do sacharozy. Smakuje podobnie jak cukier i jest w 90% tak samo słodki, przy czym ma o połowę mniej kalorii niż sacharoza (2,1 kcal/g). Nie zmienia także swoich właściwości pod wpływem temperatury.W trakcie obróbki termicznej nie brązowieje (nie karmelizuje), ale topi się w wysokich temperaturach, a więc podobnie jak cukier. Charakterystyczną cechą maltitolu jest także to, że nadaje on produktom „śmietankową” konsystencję, co jest szczególnie ważne w przypadku słodyczy. Tak jak pozostałe poliole nie zwiększa ryzyka wystąpienia próchnicy, ponieważ bakterie znajdujące się w jamie ustnej nie rozkładają go do kwasów, które powodują rozpad szkliwa i powstawanie ubytków.

Mannitol

Mannitol pod względem wartości kalorycznej jest podobny do cukru, ale trudniej się wchłania. Wykorzystuje się go w przemyśle spożywczym i do produkcji gum do żucia, natomiast w farmacji do produkcji tabletek do żucia. W lekarstwach ponadto do ochrony nerek przed niewydolnością (diuretyk osmotyczny) – do infuzji dożylnych. Wyrównuje nierównowagę elektrolitową. Przemysłowo mannitol uzyskuje się przez uwodornienie cukru inwertowanego, sacharozy. W sposób naturalny duże ilości mannitolu pozyskuje się z soku Fraxinus ornus (jesion mannowy).

photo credit: Let Ideas Compete via photopin cc

Zostaw komentarz

facebook